Si një lloj petë, petët e freskëta dhe të lagura kanë karakteristikat e ngjyrës së freskët dhe të butë, shijes së butë, elasticitetit, aromës së fortë, ushqimit dhe shëndetit, si dhe ushqimit të përshtatshëm dhe higjienik.Krahasuar me petët e thata, petët e freskëta dhe të njoma kanë avantazhet e freskisë, shijes së mirë dhe kostos së ulët të prodhimit [1].Ata janë favorizuar nga njerëzit gjatë gjithë kohës dhe varietetet e tyre janë gjithnjë e më shumë.Sidoqoftë, periudha e mirëmbajtjes së aromës dhe shijes së petëve tradicionale të freskëta të lagura është përgjithësisht shumë e shkurtër.Si të përmirësoni përtypjen e petëve të freskëta të lagura pa ndikuar në jetëgjatësinë është ende një sfidë.
Efekti i teknologjisë së përpunimit në masticitetin e petëve të freskëta të lagura
Teknologjia tradicionale e përpunimit të petëve të freskëta të lagura në përgjithësi përfshin para-trajtimin e lëndëve të para dhe ndihmëse, përzierjen e brumit, kalenderimin e përbërë, përtëritjen e temperaturës dhe lagështisë konstante (pjekjen), kalenderimin e vazhdueshëm, prerjen e shiritave, tharjen me fllad, sterilizimin (siç është sterilizimi me rreze ultravjollcë), paketimi. 2] dhe procese të tjera.
1, Efekti i mënyrës së përzierjes së petëve në masticitetin e petëve të freskëta dhe të lagura
Përzierja e petës është një pikë kyçe në procesin e prodhimit të petëve të freskëta të lagura dhe faktorë të tillë si metoda, koha dhe shpejtësia e përzierjes së brumit përcaktojnë shkallën e shpërndarjes së brumit [3].Cilësia e procesit të përzierjes së brumit ndikon drejtpërdrejt në cilësinë e procesit të mëpasshëm dhe produktit përfundimtar [2].Pajisja kryesore është makina e përzierjes së brumit.
Përzierësi i miellit me vakum është një pajisje relativisht e avancuar për përzierjen e miellit vitet e fundit.Për shkak se presioni i vakumit mbahet në mikserin e miellit, nxehja e miellit shmanget.Në të njëjtën kohë, uji i kripur spërkatet në formë mjegull nën presion negativ, dhe uji i kripës dhe mielli përzihen plotësisht dhe në mënyrë të barabartë.Proteina në miell mund të thithë plotësisht ujin në kohën më të shkurtër.Sasia e ujit të shtuar mund të jetë deri në 46% ose më shumë, duke formuar rrjetin më të mirë të glutenit, duke i bërë petët më elastike [2].
Li Man et al.[4] kreu disa eksperimente mbi përzierjen me vakum, kryesisht duke studiuar efektet e vakumit dhe sipërfaqes në vetitë fizike dhe kimike, mikrostrukturën dhe statusin e lagështisë së petëve të freskëta të lagura.Rezultatet treguan se me rritjen e vakumit, karakteristikat e teksturës së petëve të freskëta të lagura u përmirësuan ndjeshëm (P>0.05), por kur vakuumi ishte 0.08 MPa, karakteristikat e teksturës së petëve të freskëta të lagura ishin të dobëta.Kur vakuumi ishte 0,06 MPa, petët e freskëta të lagura treguan karakteristikat më të mira të teksturës.
Për më tepër, rezultatet e mikroskopisë elektronike të skanimit treguan se vakuumi dhe petë shkaktuan një strukturë më të vazhdueshme dhe kompakte të petëve të freskëta të lagura.Natyrisht, hulumtimi i tyre tregon se përzierja me vakum përmirëson ngurtësinë e petëve të freskëta të lagura në një farë mase, duke përmirësuar kështu elasticitetin dhe përtypjen e petëve të freskëta të lagura.
Efekti i formulave të ndryshme në masticitetin e petëve të freskëta të lagura
1, Efekti i aditivëve të ushqimit në përtypshmërinë e petëve të freskëta të lagura
Aktualisht, aditivët ushqimorë janë përdorur gjerësisht në fushën e ushqimit, me një shumëllojshmëri të gjerë dhe aplikime të ndryshme.Ka 23 kategori të aditivëve ushqimorë në Kinë, dhe varietetet kanë arritur më shumë se 2000 dhe përdorimi është rritur nga viti në vit [6].Aditivët e përfshirë në përpunimin e petës përfshijnë kryesisht përmirësuesit e glutenit dhe preparatet enzimatike (siç është α-amilaza), etj.
(1) Efekti i agjentit përforcues në masticitetin e petëve të freskëta të lagura
Fortësia e brumit të freskët të lagësht ndikon drejtpërdrejt në përtypjen e tij në një masë të caktuar.Përmirësuesi i glutenit është një lloj aditiv ushqimor që mund të lidhet me proteina për të përmirësuar performancën e përpunimit të glutenit dhe mbajtjen e gazit.Prandaj, përmirësuesi i glutenit është i dobishëm për të përmirësuar përtypjen e petëve të freskëta të lagura.
1. Miell gluten
Gluteni i grurit, i njohur gjithashtu si gluten aktiv, është një produkt pluhur i marrë nga gruri duke tharë, shtypur dhe procese të tjera pasi niseshteja dhe substancat e tjera të tretshme në ujë janë larë me ujë [7].Përbërësit kryesorë të pluhurit të glutenit janë glutenina dhe gliadin, të cilat kanë përthithje të fortë të ujit, viskoelasticitet, shtrirje dhe karakteristika të tjera.Është një përmirësues i shkëlqyer i brumit, i përdorur gjerësisht në prodhimin e bukës, petës dhe produkteve të tjera të miellit.
Niu Qiaojuan etj.[8] zbuloi se shtimi i 0,8% gluten mund të përmirësojë ndjeshëm ngurtësinë dhe vetitë tërheqëse të petëve dhe të zvogëlojë humbjen e gatimit të petëve.Wu Yang [9] krahasoi efektet e glutenit, kripës dhe çamçakëzit xanthan në cilësinë e gatimit dhe cilësinë ndijore të miellit të freskët të lagësht të grurit të plotë në bazë të përcaktimit të proporcionit të krundeve të grurit dhe embrionit të grurit në miellin e freskët të lagësht të grurit të plotë.
Hulumtimi eksperimental i Wu Yang zbuloi se rrjeti i glutenit i formuar midis glutenit dhe miellit të grurit mund të përmirësojë ndjeshëm stabilitetin e sipërfaqes së freskët të lagësht.Kur sasia e shtimit të glutenit është 1,5% ~ 2,5%, përmbajtja e proteinave dhe vlerësimi ndijor i sipërfaqes së freskët të lagësht janë përmirësuar ndjeshëm, kryesisht në aspektin e përtypjes dhe elasticitetit.
Prandaj, sasia e duhur e pluhurit të glutenit mund të përmirësojë cilësinë e petëve të freskëta të lagura në një masë të caktuar, në mënyrë që petët e freskëta të lagura të tregojnë përtypje më të mirë.
2. Niseshte e modifikuar me kasavë, alginat natriumi
Niseshteja e modifikuar e kasavës mund të merret përmes modifikimit dhe mund të përdoret si trashës, stabilizues, agjent mbajtës uji, agjent zgjerimi, etj. në industrinë ushqimore.
Alginati i natriumit është një polisaharid anionik i nxjerrë nga leshterikët ose bishti i kalit të algave kafe.Molekula e tij është e përbërë nga acid β-D-mannuronik (β-Dmannuronic, M) dhe α-L-Guluuronic acid (α-L-guluronic, G) është i lidhur duke shtypur butonat (1-4) [10].Tretësira ujore e alginatit të natriumit ka një viskozitet të lartë dhe tani përdoret si trashës, stabilizues, emulsifikues etj. i ushqimit.
Mao Rujing [11] mori miellin e freskët të lagësht si objekt kërkimi dhe studioi efektet e tre modifikuesve të cilësisë si niseshteja e modifikuar me kasava, alginati i natriumit dhe gluteni në karakteristikat e strukturës së miellit të freskët të lagësht.Rezultatet treguan se kur përmbajtja e niseshtës së modifikuar të kasavës ishte 0.5%, alginati i natriumit ishte 0.4% dhe gluteni ishte 4%, petët e freskëta të lagura kishin karakteristika të mira cilësore.Performanca kryesore ishte se përthithja e ujit të petëve të freskëta të lagura u ul, ndërsa fortësia, elasticiteti dhe përtypshmëria u përmirësuan.
Rezultatet treguan se përmirësuesit e përbërë të glutenit (amidon e modifikuar me tapiokë, alginat natriumi dhe gluten) përmirësonin në masë të madhe përtypshmërinë e petëve të freskëta të lagura.
(II) α- Efekti i amilazës në masticitetin e petëve të freskëta të lagura
të bazohen në α- Vetitë e amilazës, Shi Yanpei et al.[12] studioi efektet e sasive të ndryshme të α- Efekti i amilazës në cilësinë e petëve të freskëta të lagura.Rezultatet tregojnë se: α- Një rritje në sasinë e amilazës së shtuar, veçanërisht kur α- Kur sasia e shtuar e amilazës ishte 150 mg/L, fortësia, përtypja dhe vetitë e tjera të teksturës së petëve të njoma të freskëta u përmirësuan ndjeshëm, gjë që gjithashtu. vërtetoi se α-amilaza është e dobishme për të përmirësuar përtypjen e petëve të freskëta të lagura.
2, Efekti i pluhurit të gështenjës kineze në përtypshmërinë e petëve të freskëta të lagura
Gështenja ka shumë funksione shëndetësore.Ai përmban acide yndyrore të pasura të pangopura, të cilat mund të rregullojnë lipidet e gjakut.Për njerëzit me hipertension dhe sëmundje koronare të zemrës, është një ushqim i mirë tonik [13].Si një zëvendësues i mundshëm për miellin e grurit, mielli i plotë i gështenjës kineze përbëhet kryesisht nga karbohidrate komplekse, i cili ka karakteristikat e indeksit të ulët glicemik, pa gluten dhe përmbajtjes së lartë të proteinave [14].
Shtimi i sasisë së duhur të pluhurit të plotë të gështenjës në formulën e petëve të freskëta të lagura jo vetëm që mund të pasurojë varietetet e petëve të freskëta të lagura, por edhe të rrisë vlerën ushqyese të petëve të freskëta të lagura.
Li Yong et al.[15] kreu teste kërkimore mbi ndikimin e pluhurit të plotë të gështenjës në cilësinë e petëve të freskëta të lagura.Rezultatet treguan se ngurtësia, përtypja dhe ngjitja e petëve të freskëta të lagura u rrit fillimisht dhe më pas u ul me rritjen e shtimit total të pluhurit të gështenjës, veçanërisht kur shtimi total i pluhurit të gështenjës arriti në 20%, karakteristikat e teksturës së tij arritën më të mirën.
Përveç kësaj, Li Yong et al.[16] kreu një studim mbi tretshmërinë in vitro të niseshtës së miellit të gështenjës së freskët dhe të lagësht.Rezultatet treguan se: përmbajtja totale e niseshtës dhe përmbajtja e niseshtës së tretshme të miellit të gështenjës së freskët dhe të lagësht me shtimin e miellit të plotë të gështenjës u ul gradualisht me rritjen e shtimit të miellit të plotë të gështenjës.Shtimi i miellit të plotë të gështenjës mund të zvogëlojë ndjeshëm tretshmërinë e niseshtës dhe indeksin e sheqerit (GI) të miellit të gështenjës së freskët dhe të lagësht.Kur shtimi i miellit të plotë të gështenjës kalon 20%, mund të ndryshojë miellin e freskët të lagësht të grurit nga ushqimi me EGI të lartë (EGI>75) në ushqim me EGI të mesme (55
Në përgjithësi, sasia e duhur e pluhurit të plotë të gështenjës mund të përmirësojë përtypjen e petëve të freskëta të lagura dhe të zvogëlojë tretshmërinë e niseshtës dhe indeksin e sheqerit të petëve të freskëta të lagura.
3, Efekti i miellit në përtypshmërinë e petëve të freskëta të lagura
(1) Efekti i madhësisë së grimcave të miellit në përtypshmërinë e miellit të freskët të lagësht
Mielli i grurit është lënda e parë më e rëndësishme për prodhimin e miellit të freskët të lagësht.Mielli i grurit me cilësi të ndryshme dhe diapazon të madhësive të grimcave (i njohur edhe si miell) mund të merret përmes pastrimit, ujitjes, lagështimit (marrjes së grurit të bluar), bluarjes dhe pastrimit (sistemet e qërimit, bërthamës, skorjes dhe bishtit), përzierjes së miellit, paketimit dhe procese të tjera, por procesi i bluarjes do të shkaktojë dëmtim të strukturës së grimcave të niseshtës [18].
Madhësia e kokrrave të miellit të grurit është një nga faktorët e rëndësishëm që ndikon në cilësinë e miellit të freskët të lagësht dhe madhësia e kokrrës së miellit varet nga saktësia e përpunimit të tij.
Qi Jing etj.[19] studioi dhe testoi strukturën, vetitë ndijore, fizike dhe kimike të miellit të freskët të lagësht të bërë nga mielli me madhësi të ndryshme grimcash.Rezultatet e hulumtimit të karakteristikave të teksturës së tij tregojnë se fortësia, elasticiteti, koheziviteti, përtypja dhe elasticiteti i miellit të freskët të lagësht janë rritur ndjeshëm me rritjen e diapazonit të madhësisë së grimcave të miellit, veçanërisht karakteristikat e teksturës së miellit të freskët të lagësht të bërë nga mielli midis 160~ 180 rrjeta arrijnë më të mirën.
Rezultatet treguan se madhësia e kokrrës së miellit të grurit kishte një ndikim të madh në karakteristikat e teksturës së petëve të freskëta të lagura, gjë që ndikoi shumë edhe në përtypshmërinë e petëve të freskëta të lagura.
(2) Efekti i miellit të trajtuar me nxehtësi të thatë në përtypshmërinë e miellit të freskët dhe të lagësht
Trajtimi i duhur i nxehtësisë së thatë i miellit jo vetëm që mund të zvogëlojë përmbajtjen e lagështisë në miell, të vrasë mikroorganizmat dhe vezët në miell, por edhe të çaktivizojë enzimat në miell [20].Faktorët kryesorë që ndikojnë në karakteristikat e përpunimit të miellit janë proteina e glutenit dhe molekulat e niseshtës në miell.Trajtimi me nxehtësi të thatë do të polimerizojë glutenin, duke pasur kështu një ndikim të rëndësishëm në karakteristikat e përpunimit të miellit [21].
Wang Zhizhong [22] studioi dhe testoi petë të freskëta dhe të lagura të bëra nga mielli i thatë dhe i trajtuar me nxehtësi.Rezultatet treguan se në kushte të caktuara, mielli i thatë dhe i trajtuar me nxehtësi mund të përmirësojë vërtet ngurtësinë dhe përtypshmërinë e petëve të freskëta dhe të lagura dhe të zvogëlojë pak elasticitetin dhe elasticitetin e petëve të freskëta dhe të lagura.Fortësia dhe përtypja e saj arritën maksimumin në 120 ℃, dhe koha më e mirë e trajtimit të nxehtësisë për fortësinë ishte 60 minuta, Koha më e mirë e trajtimit të nxehtësisë për përtypje është 30 min.Kjo vërtetoi se përtypshmëria e miellit të freskët dhe të lagësht u përmirësua deri në një farë mase nga mielli i trajtimit të nxehtësisë së thatë.
4, Efekti i kosit në përtypshmërinë e petëve të freskëta të lagura
Kosi është një lloj produkti i gjizës i prodhuar nga fermentimi dhe kultivimi i baktereve specifike të acidit laktik.Ka shije të mirë, vlera të larta ushqyese, tretje dhe përthithje të lehtë dhe mund të përmirësojë florën e zorrëve dhe të rregullojë funksionin gastrointestinal [23].
Kosi jo vetëm që ruan të gjithë lëndët ushqyese natyrale të qumështit të freskët, por gjithashtu mund të prodhojë një sërë vitaminash të nevojshme për ushqimin e njeriut gjatë fermentimit, si vitamina B1, vitamina B2 dhe vitamina B6.Për shkak të fermentimit të baktereve të acidit laktik, ndërsa përmirëson lëndët ushqyese, prodhon edhe disa substanca aktive fiziologjike, të cilat mund të rregullojnë ndjeshëm funksionet e trupit [24].
Li Zhen etj.[25] studioi në mënyrë inovative aplikimin e kosit në petë të freskëta të lagura dhe bëri analiza të teksturës në petë të freskëta të lagura të shtuara me kos.Rezultatet treguan se me rritjen e sasisë së kosit të shtuar, ngurtësia dhe përtypja e petëve të freskëta të lagura u rrit gradualisht, ndërsa viskoziteti, elasticiteti dhe elasticiteti gradualisht u ulën.Fortësia dhe përtypja e petëve lidhen pozitivisht me shijen e petëve.Petët me forcë të madhe prerëse janë më të forta dhe më elastike [26].
Ata analizuan se ndryshimi mund të shkaktohet nga dy arsyet e mëposhtme:
Së pari, me rritjen e proporcionit të kosit, sasia e ujit që i shtohet petëve të freskëta të lagura zvogëlohet gradualisht dhe përmbajtja e ulët e ujit do të bëjë që brumi të jetë i fortë, kështu që ngurtësia e petëve të freskëta të lagura po rritet;
Së dyti, viskoziteti i petëve të freskëta të lagura pasqyron butësinë e sipërfaqes së petëve të freskëta të lagura.Sa më i madh të jetë viskoziteti, aq më shumë grimca niseshte ngjiten në sipërfaqen e petëve të freskëta të lagura dhe aq më shumë substanca rrjedhin në supë gjatë gatimit.
Viskoziteti i petëve të freskëta të lagura u ul ndjeshëm pas shtimit të kosit, duke treguar se shtimi i kosit mund të rrisë butësinë e sipërfaqes së petëve të freskëta të lagura dhe të zvogëlojë substancat që rrjedhin në supë gjatë gatimit, gjë që ishte në përputhje me rezultatin që kosi reduktonte humbjen e gatimit. norma e petëve të freskëta të lagura;
Proteina në kos plotëson proteinën në miell dhe yndyra e përmbajtur në kos përmirëson në mënyrë efektive forcën e petëve të freskëta të lagura, duke përmirësuar kështu performancën e përpunimit mekanik të petëve të freskëta të lagura dhe duke përmirësuar shijen e petëve të freskëta të lagura [25].Prandaj, kosi ka përmirësuar deri në një masë përtypjen e petëve të freskëta të lagura, duke u dhënë njerëzve shije më të mirë të petëve të freskëta të lagura.
Ndërsa petët e freskëta të lagura janë gjithnjë e më të popullarizuara nga konsumatorët, njerëzit gjithashtu i kushtojnë gjithnjë e më shumë vëmendje shijes së petëve të freskëta të lagura.Studimet e fundit tregojnë se ka ende disa mangësi në cilësinë e petëve të freskëta të lagura, veçanërisht në përmirësimin e përtypjes së petëve të freskëta të lagura.Prandaj, mënyra se si të përmirësohet përtypja, shija dhe vlera ushqyese e petëve të freskëta të lagura nga aspektet e teknologjisë së përpunimit dhe përmirësimit të formulës është ende drejtimi i kërkimeve të mëtejshme në të ardhmen.
Koha e postimit: Nëntor-25-2022