Si një lloj petë, petë e freskët dhe të lagësht kanë karakteristikat e ngjyrës së freskët dhe të butë, shijes së butë, elasticitetit, aromës së fortë, ushqimit dhe shëndetit, dhe ngrënie të përshtatshme dhe higjenike. Krahasuar me petë të thata, petë e freskët dhe të lagësht kanë avantazhet e freskisë, shijes së mirë dhe kostos së ulët të prodhimit [1]. Ata janë favorizuar nga njerëzit gjatë gjithë kohës, dhe varietetet e tyre janë gjithnjë e më shumë. Sidoqoftë, periudha e mirëmbajtjes së aromës dhe shijes së petë tradicionale të lagështa të freskëta është përgjithësisht shumë e shkurtër. Si të përmirësoni përtypjen e petë të lagështa të freskëta pa ndikuar në jetën e raftit është ende një sfidë.
Efekti i teknologjisë së përpunimit në mastikueshmërinë e petë të lagështa të freskëta
Teknologjia tradicionale e përpunimit të petë të lagështa të freskëta në përgjithësi përfshin parafabrikimin e materialit të papërpunuar dhe ndihmës, përzierjen e brumit, kalenderimin e përbërë, rinovimin e vazhdueshëm të temperaturës dhe lagështisë (pjekja), kalenderimin e vazhdueshëm, prerjen e shiritave, tharjen e flladit, sterilizimin (siç janë sterilizimi ultraviolet), paketimi [2] dhe proceset e tjera.
1 、 efekti i mënyrës së përzierjes së petë në mastikueshmërinë e petë të freskëta dhe të lagështa
Përzierja e petë është një pikë kryesore në procesin e prodhimit të petë të lagështa të freskëta, dhe faktorë të tillë si metoda, koha dhe shpejtësia e përzierjes së brumit përcaktojnë shkallën e shpërndarjes së brumit [3]. Cilësia e procesit të përzierjes së brumit ndikon drejtpërdrejt në cilësinë e procesit pasues dhe produktit përfundimtar [2]. Pajisjet kryesore janë makina për përzierjen e brumit.
Mikserja e miellit vakum është një pajisje relativisht e përparuar e përzierjes së miellit vitet e fundit. Për shkak se presioni i vakumit mbahet në mikserin e miellit, ngrohja e miellit shmanget. Në të njëjtën kohë, uji i kripës spërkatet në një formë mjegulle nën presion negativ, dhe uji i kripës dhe mielli janë plotësisht të përzier. Proteina në miell mund të thithë plotësisht ujin në kohën më të shkurtër. Sasia e ujit të shtuar mund të jetë deri në 46% ose më shumë, duke formuar rrjetin më të mirë të glutenit, duke i bërë petë më elastike [2].
Li Man et al. [4] kreu disa eksperimente në përzierjen e vakumit, duke studiuar kryesisht efektet e vakumit dhe sipërfaqes në vetitë fizike dhe kimike, mikrostrukturën dhe statusin e lagështisë së petë të freskëta. Rezultatet treguan se me rritjen e vakumit, karakteristikat e strukturës së petë të lagështa të freskëta u përmirësuan ndjeshëm (p> 0.05), por kur vakuumi ishte 0.08 MPa, karakteristikat e strukturës së petë të freskëta të lagështa ishin të dobëta. Kur vakuumi ishte 0.06 MPa, petë e freskëta të lagështa treguan karakteristikat më të mira të strukturës.
Për më tepër, rezultatet e mikroskopisë elektronike të skanimit treguan se vakumi dhe petë shkaktuan një strukturë më të vazhdueshme dhe kompakte të petë të freskëta të lagështa. Natyrisht, hulumtimi i tyre tregon se përzierja e vakumit përmirëson ngurtësinë e petë të freskëta të lagështa në një farë mase, duke përmirësuar kështu elasticitetin dhe përtypjen e petë të freskëta.
Efekti i formulave të ndryshme në mastikueshmërinë e petë të freskëta
1 、 Efekti i aditivëve të ushqimit në përtypjen e petë të lagështa të freskëta
Aktualisht, aditivët e ushqimit janë përdorur gjerësisht në fushën e ushqimit, me një larmi të gjerë dhe aplikacione të ndryshme. Ekzistojnë 23 kategori të aditivëve ushqimorë në Kinë, dhe varietetet kanë arritur më shumë se 2000, dhe përdorimi është rritur nga viti në vit [6]. Aditivët e përfshirë në përpunimin e petë përfshijnë kryesisht përmirësuesit e glutenit dhe përgatitjet e enzimës (siç është α- amilaza), etj.
（1） Efekti i agjentit përforcues në mastikueshmërinë e petë të lagështa të freskëta
Forca e brumit të lagësht të freskët ndikon drejtpërdrejt në përtypjen e saj në një farë mase. Gluten Enhancer është një lloj aditivi ushqimor që mund të lidhet me proteina për të përmirësuar performancën e përpunimit të glutenit dhe mbajtjen e gazit. Prandaj, përmirësuesi i glutenit është i dobishëm për të përmirësuar përtypjen e petë të lagështa të freskëta.
1. Miell gluten
Gluteni i grurit, i njohur gjithashtu si gluten aktiv, është një produkt pluhur i marrë nga gruri duke tharë, shtypur dhe procese të tjera pas niseshtës dhe substancave të tjera të tretshme në ujë janë larë me ujë [7]. Përbërësit kryesorë të pluhurit të glutenit janë glutenina dhe gliadina, të cilat kanë thithje të fortë të ujit, viskoelasticitet, shtrirje dhe karakteristika të tjera. Isshtë një përmirësues i shkëlqyeshëm i brumit, i përdorur gjerësisht në prodhimin e bukës, petë dhe produkteve të tjera të miellit.
Niu Qiaojuan et al. [8] zbuloi se shtimi i 0.8% gluten mund të përmirësojë ndjeshëm ngurtësinë dhe vetitë elastike të petë, dhe të zvogëlojë humbjen e gatimit të petë. Wu Yang [9] krahasoi efektet e glutenit, kripës dhe çamçakëzit Xanthan në cilësinë e gatimit dhe cilësinë shqisore të miellit të grurit të lagësht të freskët, në bazë të përcaktimit të proporcionit të krundeve të grurit dhe mikrobit të grurit në miellin e freskët të grurit të lagësht.
Hulumtimi eksperimental i Wu Yang zbuloi se rrjeti gluten i formuar midis glutenit dhe miellit të grurit mund të përmirësojë ndjeshëm stabilitetin e sipërfaqes së freskët të lagësht. Kur sasia e shtimit të glutenit është 1.5%~ 2.5%, përmbajtja e proteinave dhe vlerësimi shqisor i sipërfaqes së freskët të lagësht janë përmirësuar ndjeshëm, kryesisht për sa i përket përtypjes dhe elasticitetit.
Prandaj, sasia e duhur e pluhurit të glutenit mund të përmirësojë cilësinë e petë të freskëta të lagështa në një farë mase, në mënyrë që petë e freskëta të lagështa të tregojnë përtypje më të mirë.
2. Kasava Niseshte e modifikuar, alginate natriumi
Niseshti i modifikuar Cassava mund të merret përmes modifikimit, dhe mund të përdoret si trashës, stabilizues, agjent mbajtës të ujit, agjent zgjerimi, etj. Në industrinë e ushqimit.
Alginate natriumi është një polisaharid anionik i nxjerrë nga leshterik ose kuajt e algave kafe. Molekula e saj është e përbërë nga acidi β- d-mannuronik （β- dmannuronic, M) dhe acidi α- l-guluouronic （α- l-guluronic, G) është i lidhur duke shtypur (1-4) çelësat [10]. Zgjidhja ujore e alginateve të natriumit ka një viskozitet të lartë dhe tani përdoret si trashës, stabilizues, emulsifikues, etj të ushqimit.
Mao Rujing [11] mori miell të freskët të lagësht si objekt hulumtues, dhe studioi efektet e tre modifikuesve të cilësisë siç janë niseshte të modifikuara me kasava, alginate natriumi dhe gluten në karakteristikat e strukturës së miellit të freskët të lagësht. Rezultatet treguan se kur përmbajtja e niseshtës së modifikuar të kasavës ishte 0.5%, alginat natriumi ishte 0.4%dhe gluteni ishte 4%, petë e freskëta të lagështa kishin karakteristika të cilësisë së mirë. Performanca kryesore ishte që thithja e ujit të petë të freskëta të lagështa u ul, ndërsa ngurtësia, elasticiteti dhe përtypja u përmirësuan.
Rezultatet treguan se përmirësuesit e glutenit të përbërë (niseshte të modifikuar të tapiokës, alginate natriumi dhe gluten) përmirësuan përtypjen e petë të lagështa të freskëta në një masë të madhe.
(Ii) α- efekti i amilazës në mastikueshmërinë e petë të freskëta
të bazohen në α- vetitë e amilazës, Shi Yanpei et al. [12] studioi efektet e sasive të ndryshme të α- efekti i amilazës në cilësinë e petë të freskëta të lagështa. Rezultatet tregojnë se: α- Një rritje e sasisë së amilazës të shtuar, veçanërisht kur α- kur sasia e shtimit të amilazës ishte 150 mg/L, ngurtësia, përtypja dhe vetitë e tjera të strukturës së petë të freskëta të lagështa u përmirësuan ndjeshëm, të cilat gjithashtu vërtetuan se α- amilaza është e dobishme për të përmirësuar marrëzinë e petëzave të freskëta të lagështa.
2 、 Efekti i pluhurit kinez të gështenjës në përtypjen e petë të freskëta
Gështenja ka shumë funksione shëndetësore. Ai përmban acide yndyrore të pangopura të pasura, të cilat mund të rregullojnë lipidet e gjakut. Për njerëzit me hipertension dhe sëmundje koronare të zemrës, është një ushqim i mirë tonik [13]. Si një zëvendësues i mundshëm për miellin e grurit, mielli i tërë kinez i gështenjës është kryesisht i përbërë nga karbohidrate komplekse, i cili ka karakteristikat e indeksit të ulët të glicemisë, përmbajtje të lartë të proteinave me gluten [14].
Shtimi i sasisë së duhur të pluhurit të gështenjës në formulën e petë të freskëta të lagështa jo vetëm që mund të pasurojë varietetet e petë të lagështa të freskëta, por edhe të përmirësojnë vlerën ushqyese të petë të lagështa të freskëta.
Li Yong et al. [15] kreu teste kërkimore mbi ndikimin e pluhurit të gështenjës në cilësinë e petë të freskëta të lagështa. Rezultatet treguan se ngurtësia, përtypja dhe ngjitja e petë të lagështa të freskëta u rritën së pari dhe më pas u ulën me rritjen e shtimit të plotë të pluhurit të gështenjës, veçanërisht kur shtimi i përgjithshëm i pluhurit të gështenjës arriti në 20%, karakteristikat e tij të strukturës arritën më së miri.
Përveç kësaj, Li Yong et al. [16] kreu një studim mbi tretshmërinë in vitro të niseshtës së miellit të gështenjës së freskët dhe të lagësht. Rezultatet treguan se: Përmbajtja totale e niseshtës dhe përmbajtja e niseshtës së tretshme të miellit të gështenjës së freskët dhe të lagësht me shtimin e miellit të gështenjës së tërë u ulën gradualisht me rritjen e shtimit të miellit të gështenjës. Shtimi i miellit të gështenjës së tërë mund të zvogëlojë ndjeshëm tretshmërinë e niseshtës dhe indeksin e sheqerit (GI) të miellit të gështenjës të freskët dhe të lagësht. Kur shtimi i miellit të tërë gështenjës tejkalon 20%, mund të ndryshojë miellin e grurit të lagësht të freskët nga ushqimi i lartë EGI (EGI> 75) në ushqimin e mesëm EGI (55
Në përgjithësi, sasia e duhur e pluhurit të gështenjës së tërë mund të përmirësojë përtypjen e petë të lagështa të freskëta dhe të zvogëlojë tretshmërinë e niseshtës dhe indeksin e sheqerit të petë të freskëta.
3 、 Efekti i miellit në përtypjen e petë të lagështa të freskëta
（1） Efekti i madhësisë së grimcave të miellit në përtypjen e miellit të freskët të lagësht
Mielli i grurit është lënda e parë më e rëndësishme për prodhimin e miellit të freskët të lagësht. Mielli i grurit me cilësi të ndryshme dhe madhësia e madhësisë së grimcave (e njohur edhe si miell) mund të merret përmes pastrimit, lotimit, lagështirës (marrjes së grurit të bluar), bluarjes dhe shqyrtimit (zhvishem, bërthama, skorje dhe sisteme bishti), përzierja e miellit, paketimi dhe proceset e tjera, por procesi i bluarjes do të shkaktojë dëme në strukturën e grimcave të niseshtës [18].
Madhësia e grurit të miellit të grurit është një nga faktorët e rëndësishëm që ndikon në cilësinë e miellit të lagësht të freskët, dhe madhësia e grurit të miellit varet nga saktësia e saj e përpunimit.
Qi Jing et al. [19] studioi dhe testoi vetitë e strukturës, shqisore, fizike dhe kimike të miellit të lagësht të freskët të bërë nga mielli me madhësi të ndryshme të grimcave. Rezultatet e hulumtimit të karakteristikave të tij të strukturës tregojnë se ngurtësia, elasticiteti, kohezioni, përtypja dhe rezistenca e miellit të lagësht të freskët janë rritur ndjeshëm me rritjen e diapazonit të madhësisë së grimcave të miellit, veçanërisht karakteristikat e strukturës së miellit të lagësht të freskët të bërë nga mielli midis 160 ~ 180 rrjetë arrijnë më së miri.
Rezultatet treguan se madhësia e grurit të miellit të grurit kishte një ndikim të madh në karakteristikat e strukturës së petë të freskëta të lagështa, të cilat gjithashtu ndikuan shumë në përtypjen e petë të freskëta.
（2） Efekti i miellit të trajtuar me nxehtësi të thatë në përtypjen e miellit të freskët dhe të lagësht
Trajtimi i duhur i nxehtësisë së thatë të miellit jo vetëm që mund të zvogëlojë përmbajtjen e lagështisë në miell, të vrasë mikroorganizmat dhe vezët në miell, por edhe të inaktivojë enzimat në miell [20]. Faktorët kryesorë që ndikojnë në karakteristikat e përpunimit të miellit janë proteina gluten dhe molekula niseshte në miell. Trajtimi i nxehtësisë së thatë do të polimerizojë gluten, duke pasur kështu një ndikim të rëndësishëm në karakteristikat e përpunimit të miellit [21].
Wang Zhizhong [22] studioi dhe testoi petë të freskëta dhe të lagura të bëra nga mielli i thatë dhe i trajtuar nga nxehtësia. Rezultatet treguan se në kushte të caktuara, mielli i thatë dhe i trajtuar nga nxehtësia mund të përmirësojë vërtet ngurtësinë dhe përtypjen e petë të freskëta dhe të lagështa, dhe të zvogëlojë pak elasticitetin dhe rezistencën e petë të freskëta dhe të lagështa. Ngurtësia dhe përtypja e saj arritën maksimumin në 120 ℃, dhe koha më e mirë e trajtimit të nxehtësisë për ngurtësi ishte 60 minuta, koha më e mirë e trajtimit të nxehtësisë për manipulim është 30 min. Kjo vërtetoi se përtypja e miellit të freskët dhe të lagësht u përmirësua nga mielli i trajtimit të nxehtësisë së thatë në një farë mase.
4 、 Efekti i kosit në përtypjen e petë të freskëta
Kosi është një lloj produkti gjizë i prodhuar nga fermentimi dhe kultivimi i baktereve specifike të acidit laktik. Ka aromë të mirë, vlerë të lartë ushqyese, tretje dhe thithje të lehtë, dhe mund të përmirësojë florën e zorrëve dhe të rregullojë funksionin gastrointestinal [23].
Kosi jo vetëm që mban të gjitha lëndët ushqyese natyrale të qumështit të freskët, por gjithashtu mund të prodhojë një shumëllojshmëri të vitaminave të nevojshme për ushqimin e njeriut gjatë fermentimit, siç janë vitamina B1, vitamina B2 dhe vitamina B6. Për shkak të fermentimit të baktereve të acidit laktik, ndërsa përmirëson lëndët ushqyese, prodhon edhe disa substanca aktive fiziologjike, të cilat mund të rregullojnë ndjeshëm funksionet e trupit [24].
Li Zhen et al. [25] studioi në mënyrë inovative aplikimin e kosit në petë të freskëta të lagështa, dhe bëri analizë të strukturës në petë të freskëta të lagështa të shtuara me kos. Rezultatet treguan se me rritjen e sasisë së kosit të shtuar, ngurtësia dhe përtypja e petë të freskëta të freskëta u rritën gradualisht, ndërsa viskoziteti, elasticiteti dhe rezistenca gradualisht u ulën. Ngurtësia dhe përtypja e petë lidhen pozitivisht me shijen e petë. Petë me forcë të madhe qethëse janë më të forta dhe më elastike [26].
Ata analizuan se ndryshimi mund të shkaktohet nga dy arsyet e mëposhtme:
Së pari, me rritjen e proporcionit të kosit, sasia e ujit të shtuar në petë të freskëta të lagështa gradualisht zvogëlohet, dhe përmbajtja e ulët e ujit do të bëjë që brumi të jetë i vështirë, kështu që ngurtësia e petë të freskëta të lagështa po rritet;
Së dyti, viskoziteti i petë të lagështa të freskëta pasqyron qetësinë e sipërfaqes së petë të lagështa të freskëta. Sa më e madhe të jetë viskoziteti, grimcat më të niseshtës së bashkangjitur në sipërfaqen e petë të lagështa të freskëta, dhe aq më shumë substanca rrjedhin në supë gjatë gatimit.
Viskoziteti i petë të lagështa të freskëta u ul në mënyrë të konsiderueshme pas shtimit të kosit, duke treguar që shtimi i kosit mund të rrisë butësinë sipërfaqësore të petë të lagështa të freskëta dhe të zvogëlojë substancat e rrjedhura në supë gjatë gatimit, i cili ishte në përputhje me rezultatin që kos zvogëlonte shkallën e humbjes së gatimit të petë të freskëta të lagështa;
Proteina në kos plotëson proteinën në miell, dhe yndyra e përfshirë në kos përmirëson në mënyrë efektive forcën e petë të freskëta të lagështa, duke përmirësuar kështu performancën e përpunimit mekanik të petë të freskëta të lagështa dhe duke përmirësuar shijen e petë të freskëta të lagështa [25]. Prandaj, jogurti ka përmirësuar përtypjen e petë të freskëta të lagështa në një farë mase, duke u dhënë njerëzve shije më të mirë të petë të freskëta.
Ndërsa petë e freskëta të lagështa janë gjithnjë e më të njohura tek konsumatorët, njerëzit gjithashtu i kushtojnë gjithnjë e më shumë vëmendje shijes së petë të freskëta të lagështa. Studimet e fundit tregojnë se ka ende disa mangësi në cilësinë e petë të freskëta të lagështa, veçanërisht në përmirësimin e përtypjes së petë të freskëta. Prandaj, si të përmirësohet përtypja, shija dhe vlera ushqyese e petë të freskëta të lagështa nga aspektet e teknologjisë së përpunimit dhe përmirësimi i formulës është ende drejtimi i hulumtimeve të mëtejshme në të ardhmen.
Koha e Postimit: Nëntor-25-2022