Si një lloj makaronash, makaronat e freskëta dhe të lagura kanë karakteristikat e ngjyrës së freskët dhe të butë, shijes së butë, elasticitetit, aromës së fortë, vlerave ushqyese dhe shëndetësore, si dhe ngrënies së lehtë dhe higjienike. Krahasuar me makaronat e thata, makaronat e freskëta dhe të lagura kanë avantazhet e freskisë, shijes së mirë dhe kostos së ulët të prodhimit [1]. Ato janë preferuar nga njerëzit gjatë gjithë kohës dhe varietetet e tyre janë gjithnjë e më të shumta. Megjithatë, periudha e ruajtjes së aromës dhe shijes së makaronave tradicionale të freskëta të lagura është përgjithësisht shumë e shkurtër. Mënyra për të përmirësuar përtypjen e makaronave të freskëta të lagura pa ndikuar në afatin e ruajtjes është ende një sfidë.
Efekti i Teknologjisë së Përpunimit në Mastikiminë e Makaronave të Lagura të Freskëta
Teknologjia tradicionale e përpunimit të petëve të freskëta të lagura në përgjithësi përfshin para-trajtimin e lëndëve të para dhe ndihmëse, përzierjen e brumit, kalendrimin e përbërë, përtëritjen (pjekjen) e temperaturës dhe lagështisë konstante, kalendrimin e vazhdueshëm, prerjen e shiritave, tharjen me fllad, sterilizimin (siç është sterilizimi ultravjollcë), paketimin [2] dhe procese të tjera.
1. Efekti i mënyrës së përzierjes së petëve në aftësinë për t’u përtypur të petëve të freskëta dhe të lagura
Përzierja e petëve është një pikë kyçe në procesin e prodhimit të petëve të freskëta të lagura, dhe faktorë të tillë si metoda, koha dhe shpejtësia e përzierjes së brumit përcaktojnë shkallën e shpërndarjes së brumit [3]. Cilësia e procesit të përzierjes së brumit ndikon drejtpërdrejt në cilësinë e procesit pasues dhe të produktit përfundimtar [2]. Pajisjet kryesore janë makina e përzierjes së brumit.
Përzierësi i miellit me vakum është një pajisje relativisht e përparuar për përzierjen e miellit në vitet e fundit. Meqenëse presioni i vakumit mbahet në mikserin e miellit, shmanget ngrohja e miellit. Në të njëjtën kohë, uji i kripur spërkatet në formë mjegulle nën presion negativ, dhe uji i kripur dhe mielli përzihen plotësisht dhe në mënyrë të barabartë. Proteina në miell mund ta thithë plotësisht ujin në kohën më të shkurtër. Sasia e ujit të shtuar mund të jetë deri në 46% ose më shumë, duke formuar rrjetin më të mirë të glutenit, duke i bërë makaronat më elastike [2].
Li Man et al. [4] kryen disa eksperimente mbi përzierjen në vakum, duke studiuar kryesisht efektet e vakumit dhe sipërfaqes në vetitë fizike dhe kimike, mikrostrukturën dhe gjendjen e lagështisë së petëve të freskëta të lagura. Rezultatet treguan se me rritjen e vakumit, karakteristikat e strukturës së petëve të freskëta të lagura u përmirësuan ndjeshëm (P>0.05), por kur vakumi ishte 0.08 MPa, karakteristikat e strukturës së petëve të freskëta të lagura ishin të dobëta. Kur vakumi ishte 0.06 MPa, petët e freskëta të lagura treguan karakteristikat më të mira të strukturës.
Përveç kësaj, rezultatet e mikroskopisë elektronike skanuese treguan se vakumi dhe petëzat shkaktuan një strukturë më të vazhdueshme dhe kompakte të petëve të freskëta të lagura. Natyrisht, hulumtimi i tyre tregon se përzierja në vakum përmirëson fortësinë e petëve të freskëta të lagura deri në një farë mase, duke përmirësuar kështu elasticitetin dhe përtypshmërinë e petëve të freskëta të lagura.
Efekti i formulave të ndryshme në aftësinë për t’u përtypur të petëve të freskëta të lagura
1. Efekti i aditivëve ushqimorë në përtypjen e petëve të freskëta të lagura
Aktualisht, aditivët ushqimorë janë përdorur gjerësisht në fushën e ushqimit, me një larmi të gjerë dhe aplikime të ndryshme. Në Kinë ekzistojnë 23 kategori aditivësh ushqimorë, dhe varietetet kanë arritur në më shumë se 2000, dhe përdorimi është rritur vit pas viti [6]. Aditivët e përfshirë në përpunimin e makaronave përfshijnë kryesisht përforcues të glutenit dhe përgatitje enzimatike (si α-amilaza), etj.
(1) Efekti i agjentit përforcues në aftësinë për t’u mastikuar të petëve të freskëta të lagura
Fortësia e brumit të freskët të lagësht ndikon drejtpërdrejt në përtypshmërinë e tij deri në një farë mase. Përmirësuesi i glutenit është një lloj shtese ushqimore që mund të lidhet me proteinat për të përmirësuar performancën e përpunimit të glutenit dhe mbajtjen e gazrave. Prandaj, përmirësuesi i glutenit është i dobishëm për të përmirësuar përtypshmërinë e petëve të freskëta të lagështa.
1. Miell pa gluten
Gluteni i grurit, i njohur edhe si gluten aktiv, është një produkt pluhur i përftuar nga gruri me anë të tharjes, shtypjes dhe proceseve të tjera pasi niseshteja dhe substancat e tjera të tretshme në ujë lahen me ujë [7]. Përbërësit kryesorë të pluhurit të glutenit janë glutenina dhe gliadina, të cilat kanë thithje të fortë të ujit, viskoelasticitet, zgjatueshmëri dhe karakteristika të tjera. Është një përmirësues i shkëlqyer i brumit, i përdorur gjerësisht në prodhimin e bukës, petëve dhe produkteve të tjera të miellit.
Niu Qiaojuan et al. [8] zbuluan se shtimi i 0.8% glutenit mund të përmirësojë ndjeshëm fortësinë dhe vetitë e tërheqjes së petëve, si dhe të zvogëlojë humbjet e gatimit të petëve. Wu Yang [9] krahasoi efektet e glutenit, kripës dhe gomës ksantane në cilësinë e gatimit dhe cilësinë shqisore të miellit të grurit të plotë të lagësht të freskët në bazë të përcaktimit të përqindjes së krundeve të grurit dhe embrionit të grurit në miellin e grurit të plotë të lagësht të freskët.
Hulumtimi eksperimental i Wu Yang zbuloi se rrjeti i glutenit i formuar midis glutenit dhe miellit të grurit mund të përmirësojë ndjeshëm stabilitetin e sipërfaqes së lagësht të freskët. Kur sasia e shtuar e glutenit është 1.5%~2.5%, përmbajtja e proteinave dhe vlerësimi shqisor i sipërfaqes së lagësht të freskët janë përmirësuar ndjeshëm, kryesisht në aspektin e përtypjes dhe elasticitetit.
Prandaj, sasia e duhur e pluhurit të glutenit mund të përmirësojë cilësinë e petëve të freskëta të lagura në një farë mase, në mënyrë që petët e freskëta të lagura të tregojnë përtypje më të mirë.
2. Niseshte e modifikuar e maniokut, alginat natriumi
Niseshteja e modifikuar e maniokut mund të merret nëpërmjet modifikimit dhe mund të përdoret si trashës, stabilizues, agjent që mban ujë, agjent zgjerimi etj., në industrinë ushqimore.
Alginati i natriumit është një polisakarid anionik i nxjerrë nga leshterikët ose bishtkali i algave kafe. Molekula e tij përbëhet nga acidi β-D-mannuronik (β-Dmannuronik, M) dhe acidi α-L-guluuronik (α-L-guluronik, G) që lidhet duke shtypur tastet (1-4) [10]. Tretësira ujore e alginatit të natriumit ka një viskozitet të lartë dhe tani përdoret si trashës, stabilizues, emulsifikues etj. i ushqimit.
Mao Rujing [11] mori miellin e freskët të lagësht si objekt kërkimi dhe studioi efektet e tre modifikuesve të cilësisë, siç janë niseshteja e modifikuar e maniokut, alginati i natriumit dhe gluteni, në karakteristikat e strukturës së miellit të freskët të lagësht. Rezultatet treguan se kur përmbajtja e niseshtesë së modifikuar të maniokut ishte 0.5%, alginati i natriumit ishte 0.4% dhe gluteni ishte 4%, makaronat e freskëta të lagështa kishin karakteristika të mira cilësore. Performanca kryesore ishte se thithja e ujit të petëve të freskëta të lagështa u ul, ndërsa fortësia, elasticiteti dhe përtypja u përmirësuan.
Rezultatet treguan se përmirësuesit e përbërë të glutenit (niseshte e modifikuar me tapiokë, alginat natriumi dhe gluten) përmirësuan në një masë të madhe aftësinë për t’u përtypur e petëve të freskëta të lagura.
(II) α- Efekti i Amilazës në Mastikiminë e Makaronave të Lagura të Freskëta
të bazohet në α- Vetitë e amilazës, Shi Yanpei et al. [12] studiuan efektet e sasive të ndryshme të α- Efekti i amilazës në cilësinë e petëve të lagura të freskëta. Rezultatet tregojnë se: α- Një rritje në sasinë e amilazës së shtuar, veçanërisht kur α- Kur sasia e shtuar e amilazës ishte 150 mg/L, fortësia, përtypshmëria dhe vetitë e tjera të strukturës së petëve të lagura të freskëta u përmirësuan ndjeshëm, gjë që gjithashtu vërtetoi se α- Amilaza është e dobishme për të përmirësuar përtypshmërinë e petëve të lagura të freskëta.
2. Efekti i pluhurit të gështenjës kineze në përtypjen e petëve të freskëta të lagura
Gështenja ka shumë funksione shëndetësore. Përmban acide yndyrore të pangopura të pasura, të cilat mund të rregullojnë lipidet e gjakut. Për njerëzit me hipertension dhe sëmundje koronare të zemrës, është një ushqim i mirë tonik [13]. Si një zëvendësues i mundshëm i miellit të grurit, mielli i plotë i gështenjës kineze përbëhet kryesisht nga karbohidrate komplekse, të cilat kanë karakteristikat e indeksit të ulët glicemik, pa gluten dhe përmbajtjes së lartë të proteinave [14].
Shtimi i sasisë së duhur të pluhurit të gështenjës së plotë në formulën e petëve të freskëta të lagura jo vetëm që mund të pasurojë varietetet e tyre, por edhe të rrisë vlerën ushqyese të tyre.
Li Yong et al. [15] kryen teste kërkimore mbi ndikimin e pluhurit të gështenjës së plotë në cilësinë e petëve të freskëta të lagura. Rezultatet treguan se fortësia, përtypshmëria dhe ngjitja e petëve të freskëta të lagura u rritën fillimisht dhe më pas u ulën me rritjen e shtimit total të pluhurit të gështenjës, veçanërisht kur shtimi total i pluhurit të gështenjës arriti në 20%, karakteristikat e tij të strukturës arritën nivelin më të mirë.
Përveç kësaj, Li Yong et al. [16] kryen një studim mbi tretshmërinë in vitro të amidonit të miellit të gështenjës së freskët dhe të lagësht. Rezultatet treguan se: përmbajtja totale e amidonit dhe përmbajtja e amidonit të tretshëm të miellit të gështenjës së freskët dhe të lagësht me shtimin e miellit të gështenjës së plotë u ul gradualisht me rritjen e shtimit të miellit të gështenjës së plotë. Shtimi i miellit të gështenjës së plotë mund të ulë ndjeshëm tretshmërinë e amidonit dhe indeksin e sheqerit (GI) të miellit të gështenjës së freskët dhe të lagësht. Kur shtimi i miellit të gështenjës së plotë tejkalon 20%, mund të ndryshojë miellin e grurit të lagësht të freskët nga ushqim me EGI të lartë (EGI>75) në ushqim me EGI të mesme (55
Në përgjithësi, sasia e duhur e pluhurit të gështenjës së plotë mund të përmirësojë përtypjen e petëve të freskëta të lagura dhe të zvogëlojë tretshmërinë e amidonit dhe indeksin e sheqerit të petëve të freskëta të lagura.
3. Efekti i miellit në përtypjen e petëve të freskëta të lagura
(1) Efekti i madhësisë së grimcave të miellit në përtypshmërinë e miellit të freskët të lagësht
Mielli i grurit është lënda e parë më e rëndësishme për prodhimin e miellit të freskët të lagësht. Mielli i grurit me cilësi dhe madhësi të ndryshme të grimcave (i njohur edhe si miell) mund të merret nëpërmjet pastrimit, ujitjes, lagies (marrja e grurit të bluar), bluarjes dhe sitjes (qërimi, sistemet e bërthamës, skorjeve dhe bishtit), përzierjes së miellit, paketimit dhe proceseve të tjera, por procesi i bluarjes do të shkaktojë dëmtime në strukturën e grimcave të niseshtesë [18].
Madhësia e kokrrave të miellit të grurit është një nga faktorët e rëndësishëm që ndikon në cilësinë e miellit të freskët të lagësht, dhe madhësia e kokrrave të miellit varet nga saktësia e përpunimit të tij.
Qi Jing et al. [19] studiuan dhe testuan strukturën, vetitë shqisore, fizike dhe kimike të miellit të freskët të lagësht të bërë nga mielli me madhësi të ndryshme grimcash. Rezultatet e hulumtimit të karakteristikave të strukturës së tij tregojnë se fortësia, elasticiteti, kohezioni, përtypshmëria dhe qëndrueshmëria e miellit të freskët të lagësht janë rritur ndjeshëm me rritjen e diapazonit të madhësisë së grimcave të miellit, veçanërisht karakteristikat e strukturës së miellit të freskët të lagësht të bërë nga mielli midis 160~180 rrjetave arrijnë maksimumin.
Rezultatet treguan se madhësia e kokrrave të miellit të grurit kishte një ndikim të madh në karakteristikat e strukturës së petëve të freskëta të lagura, të cilat gjithashtu ndikuan shumë në përtypshmërinë e tyre.
(2) Efekti i miellit të thatë të trajtuar me nxehtësi në përtypshmërinë e miellit të freskët dhe të lagësht
Trajtimi i duhur i miellit me nxehtësi të thatë jo vetëm që mund të zvogëlojë përmbajtjen e lagështisë në miell, të vrasë mikroorganizmat dhe vezët në miell, por edhe të çaktivizojë enzimat në miell [20]. Faktorët kryesorë që ndikojnë në karakteristikat e përpunimit të miellit janë proteina e glutenit dhe molekulat e niseshtesë në miell. Trajtimi i nxehtësisë së thatë do të polimerizojë glutenin, duke pasur kështu një ndikim të rëndësishëm në karakteristikat e përpunimit të miellit [21].
Wang Zhizhong [22] studioi dhe testoi makaronat e freskëta dhe të lagura të bëra nga mielli i thatë dhe i trajtuar me nxehtësi. Rezultatet treguan se në kushte të caktuara, mielli i thatë dhe i trajtuar me nxehtësi mund të përmirësonte fortësinë dhe përtypshmërinë e makaronave të freskëta dhe të lagura, dhe të zvogëlonte pak elasticitetin dhe qëndrueshmërinë e makaronave të freskëta dhe të lagura. Fortësia dhe përtypshmëria e tij arritën maksimumin në 120 ℃, dhe koha më e mirë e trajtimit me nxehtësi për fortësinë ishte 60 minuta. Koha më e mirë e trajtimit me nxehtësi për përtypje është 30 minuta. Kjo vërtetoi se përtypshmëria e miellit të freskët dhe të lagur përmirësohej deri diku nga trajtimi me nxehtësi të thatë i miellit.
4. Efekti i kosit në përtypjen e petëve të freskëta të lagura
Kosi është një lloj produkti gjize i prodhuar nga fermentimi dhe kultivimi i baktereve specifike të acidit laktik. Ka shije të mirë, vlerë të lartë ushqyese, tretje dhe përthithje të lehtë, dhe mund të përmirësojë florën e zorrëve dhe të rregullojë funksionin gastrointestinal [23].
Kosi jo vetëm që ruan të gjitha lëndët ushqyese natyrale të qumështit të freskët, por gjithashtu mund të prodhojë një sërë vitaminash të nevojshme për ushqyerjen e njeriut gjatë fermentimit, të tilla si vitamina B1, vitamina B2 dhe vitamina B6. Për shkak të fermentimit të baktereve të acidit laktik, ndërsa përmirëson lëndët ushqyese, ai gjithashtu prodhon disa substanca aktive fiziologjike, të cilat mund të rregullojnë ndjeshëm funksionet e trupit [24].
Li Zhen et al. [25] studiuan në mënyrë inovative aplikimin e kosit në makarona të freskëta të lagura dhe bënë analizë të strukturës së makaronave të freskëta të lagura të shtuara me kos. Rezultatet treguan se me rritjen e sasisë së kosit të shtuar, fortësia dhe përtypshmëria e makaronave të freskëta të lagura u rritën gradualisht, ndërsa viskoziteti, elasticiteti dhe rezistenca u ulën gradualisht. Fortësia dhe përtypshmëria e makaronave lidhen pozitivisht me shijen e makaronave. Makaronat me forcë të madhe prerëse janë më të forta dhe më elastike [26].
Ata analizuan se ndryshimi mund të shkaktohet nga dy arsyet e mëposhtme:
Së pari, me rritjen e përqindjes së kosit, sasia e ujit të shtuar në makaronat e freskëta të lagura zvogëlohet gradualisht, dhe përmbajtja e ulët e ujit do ta bëjë brumin të fortë, kështu që fortësia e makaronave të freskëta të lagura rritet;
Së dyti, viskoziteti i petëve të lagura të freskëta pasqyron lëmueshmërinë e sipërfaqes së tyre. Sa më i madh të jetë viskoziteti, aq më shumë grimca niseshteje ngjiten në sipërfaqen e petëve të lagura të freskëta dhe aq më shumë substanca rrjedhin në supë gjatë gatimit.
Viskoziteti i petëve të freskëta të lagura u ul ndjeshëm pas shtimit të kosit, duke treguar se shtimi i kosit mund të rriste lëmueshmërinë sipërfaqësore të petëve të freskëta të lagura dhe të zvogëlonte substancat e rrjedhura në supë gjatë gatimit, gjë që ishte në përputhje me rezultatin që kosi uli shkallën e humbjeve gjatë gatimit të petëve të freskëta të lagura;
Proteina në kos plotëson proteinën në miell, dhe yndyra që përmbahet në kos përmirëson në mënyrë efektive fortësinë e petëve të freskëta të lagura, duke përmirësuar kështu performancën e përpunimit mekanik të petëve të freskëta të lagura dhe duke përmirësuar shijen e petëve të freskëta të lagura [25]. Prandaj, kosi ka përmirësuar përtypjen e petëve të freskëta të lagura në një farë mase, duke u dhënë njerëzve një shije më të mirë të petëve të freskëta të lagura.
Ndërsa petët e freskëta të lagura po bëhen gjithnjë e më popullore tek konsumatorët, njerëzit i kushtojnë gjithnjë e më shumë vëmendje shijes së tyre. Studimet e fundit tregojnë se ka ende disa mangësi në cilësinë e tyre, veçanërisht në përmirësimin e përtypjes së tyre. Prandaj, mënyra e përmirësimit të përtypjes, shijes dhe vlerës ushqyese të petëve të freskëta të lagura nga aspekti i teknologjisë së përpunimit dhe përmirësimit të formulës është ende drejtimi i kërkimeve të mëtejshme në të ardhmen.
Koha e postimit: 25 nëntor 2022